Backofen auf 130°C vorheizen
(möglichst Umluft)

Alufolie entfernen
Pro kg gut 1 Stunde Backzeit

(Beispiel 1,5 kg = 1,5 – 2 Stunden Backzeit)

empfohlene Kerntemperatur: 70°C

Die goldene Regel:

Rohen Fleischkäse immer am Einkaufstag zubereiten.

Rohes Brät ist genauso sensibel wie Hackfleisch.

Backofen auf 160 ° vorheizen (möglichst Umluft)
Fleisch mit Sauce = mit Alufolie backen
Fleisch ohne Sauce = ohne Alufolie backen

Die Garzeit hängt von der Größe des Kastens ab,welches Fleisch ist drin und ist das Fleisch von uns vorgegart.
Beispiel: Hehlinger Hof Kasten6 Scheiben vom Nacken mit Alufolie gut 2 Stunden;
Försterin Kasten 8 Scheiben vom Filet mit Alufolie gut 1 Stunde;
Westerwälder Kasten 4 Scheiben Nacken ohne Alufolie gut 1,5 Stunden

empfohlene Kerntemperatur: 75°C

Backofen auf 160 ° vorheizen (möglichst Umluft) Alufolie entfernen und pro kg gut 1 Stunde backen.
Beispiel: 1,5 kg = 1,5 -2 Stunden Backzeit

Dies gilt auch für alle anderen Nackenstücke, die verschieden gefüllt sind, wie
Farmerbraten,
Gyrosbraten,
Gewürzbraten,
Krustenbraten.

empfohlen Kerntemperatur: 75°C

Lummerbraten

Backofen auf 160 ° vorheizen (möglichst Umluft) Alufolie entfernen und pro kg 0,45 Stunde backen.
Beispiel: 1,5 kg = gut 1,15 Stunden Backzeit

Dies gilt auch für alle anderen Lummerstücke, die verschieden gefüllt sind, wie
Farmerbraten,
Gyrosbraten,
Gewürzbraten,
Krustenbraten.

empfohlene Kerntemperatur: 67°C

Stellen Sie Ihren Bräter bei höchster Stufe auf den Herd und geben Sie Schmalz oder Rapsöl hinein.

Salzen und pfeffern Sie das Fleisch und geben es anschließend in den sehr heißen Bräter.
Wenden Sie das Fleisch, sodass es von allen Seiten die Poren geschlossen hat und goldbraun angebraten ist.

Dann geben Sie bei ca. 2 Kg Stück Jungbullen-Braten grob geschnitten 2 – 3 Gemüse Zwiebeln, ½ Sellerieknolle, 3 Möhren, 1 – 2 Stangen Lauch und 3 – 4 Fleischknochen dazu.
Alles noch etwas schmoren und dann mit ca. 2 L Wasser ablöschen.
Herd ganz klein stellen und sieden lassen, ca. 2,5 Stunden, am besten mit Kernthermometer kontrollieren 75° C und je nach dem etwas Wasser drauf gießen.
Fleisch und Knochen raus nehmen, Knochen entsorgen, den Gemüse-Fleischsud mit Zauberstab pürieren.
Mit Blockschokolade, Knoblauch, Pfeffer, Salz abschmecken und ggfs. mit Mehl 405 noch etwas andicken.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
Guten Appetit !

Um richtiges gutes, saftiges Suppenfleisch zu bekommen, bitte immer zuerst das Wasser in einem großen Topf erhitzen.
Erst, wenn das Wasser am Kochen ist, das Fleisch in den Topf geben.
Dadurch schließen sich sofort die Fleischporen und das Fleisch bleibt schön saftig.
Dann geben Sie grob geschnitten: 1 Gemüse-Zwiebeln, ½ Sellerieknolle, 3 Möhren, 1–2 Stangen Lauch und 3–4 Fleischknochen dazu. Alles auf kleiner Stufe leicht köcheln lassen.

Faustregel: pro Kg Suppenfleisch benötigen Sie etwa gut 2 Stunden.

Für eine kräftige Fleischsuppe machen Sie es bitte genau anders herum. Füllen Sie das Suppenfleisch, Knochen und Gemüse gleich zu Anfang in den mit kaltem Wasser gefüllten Topf und bringen das Ganze zum Kochen.
Auf diese Art und Weise schließen sich die Fleischporen nicht sofort und geben im Laufe des Garprozesses ihren Geschmacksstoff nach außen ab.

Besonders Lecker ist beides zusammen, also kalt ein Stück Flache Rippe mit Gemüse aufsetzen und wenn es am Kochen ist, ein Stück Tafelspitz dazugeben. Dann alles köcheln lassen und noch mal ganz fein die gleiche Menge an Gemüse schneiden.
Wenn alles gar ist: Sieben, das Fleisch von der Flachen Rippe ablesen, das Gemüse und die Knochen entsorgen. Das frische Gemüse, 100g Suppennudeln und 4 Eier in die Brühe geben und ca. 20 Minuten kochen.
Nach Belieben Würzen und Markklößchen dazu geben. Das Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit Wirsing, Salzkartoffeln und Meerrettich-Sauce servieren.

Kerntemperatur vom Tafelspitz: 80°C

Wichtig ist auch hier, das Fleisch rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrankzu nehmen und auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Vor dem Braten mit Küchen-Papier abtupfen.
Rapsöl in einer beschichteten Pfanne sehr heiß werden lassen und das Steakungewürzt auf beiden Seiten je etwa 2 Minuten anbraten, damit sich die Porenschließen und eine schöne Kruste entsteht.
Temperatur fast ganz reduzieren, damit die Kruste nicht verstärkt wird und dasFleischinnere langsam durchgart und somit saftig bleibt. Fleisch häufig mit einerZange wenden, damit das Steak nicht beschädigt wird und dadurch Fleischsaftaustreten kann. Nehmen Sie das Steak je nach gewünschtem Garpunkt aus der Pfanne. Dies ist im wahrsten Sinne des Wortes, eine Frage des Fingerspitzengefühls. Ein rosa gebratenes Steak z.B. ist weich und gibt auf Fingerdruck nach. Hingegen einfast durchgebratenes Steak fühlt sich fest an und gibt nur noch ganz leicht nach.Eine große Hilfe ist hier der Kernthermometer, bei ca. 55 ° C ist das Steak rosa.

Sie wundern sich, dass wir dies ansprechen?Uns ist das Siedewürstchen und die Fleischwurst genauso wichtig wie unserJungbullensteak. Wir möchten, dass unsere Wurst nach dem Erwärmen noch genauso leckerschmeckt wie vorher und auch nicht aufplatzt.
Ausreichend Wasser mit Beigabe von Salz im Topf erwärmen bis zum Kochen.
Topf vom Herd nehmen, die Wurst hineinlegen und 15 – 20 Minuten imgeschlossenen Topf ziehen lassen.Fertig ist der Hochgenuss.
Haben Sie mehr Gäste, empfehlen wir immer Einkocher zu nehmen. MitPökelsalz (erhalten Sie bei uns) salzen. Dann wie oben vorgehen.

Tipp: Warum wird die Wurst in leicht gesalzenem Wasser erhitzt? Weil dadurch die Osmose verhindert wird. Das heißt, ein Salzaustausch mit dem ungesalzenen Wasser findet nicht statt. Liegt die Wurst zu lange im unge- salzenen Wasser oder noch viel schlimmer, sie wird in kaltem Wasser angesetzt, schmeckt sie lasch und fad. Und noch eines sollten Sie wissen: Bei einer Temperatur von über 65°C platzt die Haut der Wurst, Fleischsaft tritt aus und ein Geschmacksverlust entsteht. Beides wollen wir doch vermeiden!